故乡食物之镇雄腊肉

记忆中,对腊肉最早的印象,是四岁左右。秋后,向姨妈家借耕牛犁地,要过年了才送回去。这是记事后第一次去姨妈家,母亲说我几个月时,背着我去过。姨妈家住白岩脚,离我们十来里路程。腊月间,接连的大雪,地下压了一、二尺深的雪。出发那天好像是腊月二十几,雪很大,搓棉扯絮的,路上难走得很。父亲在前面牵着牛,我在后面拿根竹棍子,牛不走时,晃一下,吓唬它。姨妈家住半山中,路是羊肠小道,有的地方冰雪一凉,异常滑,我就拉着牛的尾巴走,早上出来,午后才到。晌午吃的是高粱汤圆,晚上,蒸了一大海碗腊肉,盛给父亲的饭,碗底下是三片厚厚的腊肉。我人小,肥肉量人(家乡方言,肥肉腻的意思),父亲把肥肉吃完后把瘦肉夹给我——一晃眼,父亲已经离开我们六年了。四十年来 ,一直忘不了父亲夹腊肉给我的情景。

腌制腊肉,多在隆冬时节。孩提时代的家乡,不是家家户户都杀得起年猪。清晨,睡梦中,听见猪叫,就赶忙起床,“吱嘎、吱嘎”的踩着积雪去看谁家杀年猪。几个青壮年早已把棉衣脱了,袖口高挽,把猪揪住,按翻在大条凳上。杀猪匠系着围裙,手起刀落,猪挣扎几下,不动,死了。每年我们家喂两头猪,放学回家后就和小伙伴田间地头打猪草。今天的小朋友放学后,就是赶作业,物质条件虽好,好像没有我们当年开心。年景好的时候就只卖一头给食品站,完成国家统购统销任务,另外一头留给自己做年猪。

杀猪的头一天,要挖一个锅灶。第二天涮锅烧水 ,灶上支一口大铁锅,锅里装满清水,灶里柴火燃得旺。周围冰天雪地,白雪皑皑,晃眼睛,锅里热气腾腾。把猪杀了后,捶猪,吹气,把猪吹得滚瓜溜圆,才抬上灶,锅里的水早已滚开。一头黑猪,一两个时辰左右变得白白净净,把刮净毛的猪用铁钩子倒挂在树上开膛,看闹热的乡亲用手测量后,说有几指膘。当然狗也会赶闹热在不远处守候,乡村弥漫了浓浓的年味。

把猪头,及各种下水打整好后,肉切成七,八斤到十几斤不等。用盐趁热腌制猪肉,盐要合适 ,拿捏到位。不咸不淡,咸了味道不鲜美,淡了味寡容易变质。把腌制后的肉用一口大铁锅一块块地覆压,十天半月后,就在院子里面用石头垒灶台楸肉(大意是熏肉)。灶台上用钢筋焊的架子,肉一块块放在钢架上,下面先用已经干透的木质硬的杂柴(我们叫青冈木)烤,烟雾缭绕,袅袅飘曳。我以为马致远小令:“枯藤老树昏鸦,小桥流水人家,古道西风瘦马。夕阳西下,断肠人在天涯。”写的就是游子看到炊烟后的思乡之情。火不能烧的太旺,火大了油沁出来,要文火慢熏,水分渐散。肉烤得焦黄,一滴滴油的往下滴在木灰里,异香扑鼻,馋涎欲滴。肉烤的差不多后,在灶里加刚刚砍下的杉树,柏树生枝丫,肉就熏得黄中泛黑,油光发亮,腊肉就好了。一块块的腊肉用谷草绳子穿好,挂在楼上的房梁下,几个月后不变质,味道好。

我们当地谚语:“喜鹊喳喳喳,有客到我家,今天蒸腊肉,明天推豆花。”民国时期,吴淞要塞司令员邓振铨每次回白鸟,去外婆家拜访我的外祖华林公。逢新苞谷上的时候,就用海碗蒸一碗腊肉,蒸一碗小平坝产的胭脂谷米饭(就是红楼梦里贾母吃的红稻米粥)单独招待他,饭后同我外祖在倒座(堂屋后面的房子)吸鸦片,谈论时局,吟诗唱和。警卫他的兵有一个排,吃新苞谷饭加米饭(叫两餐饭),菜豆腐汤。邓振铨过世后我外祖写的挽联: “ 国步与天步同艰,魂归柩至,千里山河千里泪;仙游国宦游失态,生往死还,满天风雨满天愁。”八十年代初,美籍华人,邓墨林将军回国后专程到白鸟为邓振铨扫墓。邓墨林是克林顿总统的顾问,回国时曾受到江泽民总书记接见。

小时候,吃腊肉是打牙祭,家里来了客人,从房梁上摘下一块腊肉。在炉子上用碳火将皮烧得焦黑,用温水泡一会,用刀把皮上黑乎乎的一层刮去,反复冲洗。洗净后,肉皮黄亮 ,肥肉淡黄,瘦肉酱红。腊肉蒸好后,肉质肥而不腻,瘦而不柴,醇香四溢。腊肉碗底加大头菜或豆豉蒸出来,又是另一番风味。大雪天的时候 ,吃腊肉,喝碗酒,搪搪雪气。

回首浓浓的腊味,父亲慈祥的面孔浮在眼前。想念儿时的年味,儿时的腊肉。

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雁过留声

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