故乡食物之镇雄腊肉

记忆中，对腊肉最早的印象，是四岁左右。秋后，向姨妈家借耕牛犁地，要过年了才送回去。这是记事后第一次去姨妈家，母亲说我几个月时，背着我去过。姨妈家住白岩脚，离我们十来里路程。腊月间，接连的大雪，地下压了一、二尺深的雪。出发那天好像是腊月二十几，雪很大，搓棉扯絮的，路上难走得很。父亲在前面牵着牛，我在后面拿根竹棍子，牛不走时，晃一下，吓唬它。姨妈家住半山中，路是羊肠小道，有的地方冰雪一凉，异常滑，我就拉着牛的尾巴走，早上出来，午后才到。晌午吃的是高粱汤圆，晚上，蒸了一大海碗腊肉，盛给父亲的饭，碗底下是三片厚厚的腊肉。我人小，肥肉量人（家乡方言，肥肉腻的意思），父亲把肥肉吃完后把瘦肉夹给我——一晃眼，父亲已经离开我们六年了。四十年来 ，一直忘不了父亲夹腊肉给我的情景。

腌制腊肉，多在隆冬时节。孩提时代的家乡，不是家家户户都杀得起年猪。清晨，睡梦中，听见猪叫，就赶忙起床，“吱嘎、吱嘎”的踩着积雪去看谁家杀年猪。几个青壮年早已把棉衣脱了，袖口高挽，把猪揪住，按翻在大条凳上。杀猪匠系着围裙，手起刀落，猪挣扎几下，不动，死了。每年我们家喂两头猪，放学回家后就和小伙伴田间地头打猪草。今天的小朋友放学后，就是赶作业，物质条件虽好，好像没有我们当年开心。年景好的时候就只卖一头给食品站，完成国家统购统销任务，另外一头留给自己做年猪。

杀猪的头一天，要挖一个锅灶。第二天涮锅烧水 ，灶上支一口大铁锅，锅里装满清水，灶里柴火燃得旺。周围冰天雪地，白雪皑皑，晃眼睛，锅里热气腾腾。把猪杀了后，捶猪，吹气，把猪吹得滚瓜溜圆，才抬上灶，锅里的水早已滚开。一头黑猪，一两个时辰左右变得白白净净，把刮净毛的猪用铁钩子倒挂在树上开膛，看闹热的乡亲用手测量后，说有几指膘。当然狗也会赶闹热在不远处守候，乡村弥漫了浓浓的年味。

把猪头，及各种下水打整好后，肉切成七，八斤到十几斤不等。用盐趁热腌制猪肉，盐要合适 ，拿捏到位。不咸不淡，咸了味道不鲜美，淡了味寡容易变质。把腌制后的肉用一口大铁锅一块块地覆压，十天半月后，就在院子里面用石头垒灶台楸肉（大意是熏肉）。灶台上用钢筋焊的架子，肉一块块放在钢架上，下面先用已经干透的木质硬的杂柴（我们叫青冈木）烤，烟雾缭绕，袅袅飘曳。我以为马致远小令：“枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马。夕阳西下，断肠人在天涯。”写的就是游子看到炊烟后的思乡之情。火不能烧的太旺，火大了油沁出来，要文火慢熏，水分渐散。肉烤得焦黄，一滴滴油的往下滴在木灰里，异香扑鼻，馋涎欲滴。肉烤的差不多后，在灶里加刚刚砍下的杉树，柏树生枝丫，肉就熏得黄中泛黑，油光发亮，腊肉就好了。一块块的腊肉用谷草绳子穿好，挂在楼上的房梁下，几个月后不变质，味道好。

我们当地谚语:“喜鹊喳喳喳，有客到我家，今天蒸腊肉，明天推豆花。”民国时期，吴淞要塞司令员邓振铨每次回白鸟，去外婆家拜访我的外祖华林公。逢新苞谷上的时候，就用海碗蒸一碗腊肉，蒸一碗小平坝产的胭脂谷米饭（就是红楼梦里贾母吃的红稻米粥）单独招待他，饭后同我外祖在倒座（堂屋后面的房子）吸鸦片，谈论时局，吟诗唱和。警卫他的兵有一个排，吃新苞谷饭加米饭（叫两餐饭），菜豆腐汤。邓振铨过世后我外祖写的挽联: “ 国步与天步同艰，魂归柩至，千里山河千里泪；仙游国宦游失态，生往死还，满天风雨满天愁。”八十年代初，美籍华人，邓墨林将军回国后专程到白鸟为邓振铨扫墓。邓墨林是克林顿总统的顾问，回国时曾受到江泽民总书记接见。

小时候，吃腊肉是打牙祭，家里来了客人，从房梁上摘下一块腊肉。在炉子上用碳火将皮烧得焦黑，用温水泡一会，用刀把皮上黑乎乎的一层刮去，反复冲洗。洗净后，肉皮黄亮 ，肥肉淡黄，瘦肉酱红。腊肉蒸好后，肉质肥而不腻，瘦而不柴，醇香四溢。腊肉碗底加大头菜或豆豉蒸出来，又是另一番风味。大雪天的时候 ，吃腊肉，喝碗酒，搪搪雪气。

回首浓浓的腊味，父亲慈祥的面孔浮在眼前。想念儿时的年味，儿时的腊肉。