故乡食物之镇雄酸菜

小时候,入了冬,大雪纷飞,窗户的纸是亮晃晃的。一到下雪天,家家户户,酸菜就是常备的食材。

寒冬腊月,农闲时候,家乡的风俗,娶亲嫁女的大屋小事就多了。当背箱子,柜子,被子的人到后,迎亲、送亲长长的队伍在嘹亮,火红的唢呐声中也跟着到了。堂屋门口,香案旁边一位德高望重的老人一边撒五谷(五种粮食),口中念着:“日吉时良,天地开张,新人到此,车马回乡,娘家香火请转去,婆家香火出来迎。”各种仪式完了后,帮忙的人就在堂屋里安放好八仙桌,开始摆席,小孩子总是让大人领着去坐席。家乡的酒席以水八碗为主,就是常说的“八九大碗”,有四四方方的墩子肉,酥肉,豆腐果等。主菜上完后,最后一道是一海碗酸菜汤。吃了墩子肉,喝了大碗酒,酸菜汤下饭正好。袁枚《随园食单》提到酸菜汤讲到:“席间醉饱之余,食之醒脾解酒。”我的家乡酸菜汤能登大雅之堂。

酸菜是各地都有的,但是做法不同。清·童岳荐《调鼎集》中讲酸菜的做法:“用整白菜下滚水一焯,不可太熟取起,先用时收贮,有煮熟面汤,其味至酸,将焯菜装坛,面汤灌之,淹密为度,十日可用。若无面汤,以饭汤做酸亦可。又将白菜披开、切断,入滚水一焯,取起,要取得快才好,即刻入坛,用焯菜之水灌下,随手将坛口封 固,勿令泄气,次日可开用,菜既酸、脆。”同我们做酸菜的方法有点相近,我们称为“扎酸菜”,“扎”乃近义词,是家乡方言发音。老家扎酸菜,以白菜为主,偶尔也用青菜,嫩点的萝卜菜。

我外婆,祖母,母亲种菜,给蔬菜施农家肥,首先把菜园的杂草拔出,再把菜根旁边的土松一下,菜捋一边,把肥施在根的旁边。我有时候在昭通田间地头看菜农施农家肥,大多是连根带叶一起浇。我们施肥后的菜都要十天半月,最好下过雨后采摘。对连根带叶一起浇的菜,随时施肥随时采摘,是让人有点不放心。

 生性懒惰,性子急躁的人是不适合扎酸菜的。洗菜,不能只把菜浸在水里,左右涮几下草草了事,慢工细活才能把菜洗干净。老家旁边有口清凉甘冽的水井,扎酸菜时,我们洗菜,焯菜都用它。菜洗净后,在滚烫的开水中焯一下,即下缸,把焯过的菜在坛子中码实,用块青石板压在上面 ,加点老酸水(俗称酸本),再用焯菜的开水加满酸菜坛子。坛子盖上盖子后,在沿凹槽内放上水,坛子始终保密封状态。经常查看一下坛沿凹槽内的是否有水,十天半月清洗一次坛沿 ,保证清洁无杂味。盛满菜的坛子放在火炉旁边,第二天,酸菜就好了,颜色是橙黄,带点琥珀色,酸味纯正,清香四溢。

把四季豆,我们称竞豆(镇雄志书有此叫法),煮得极烂其汤稠,酸菜切碎放在里面,就是常说的红豆酸汤,正好下饭吃。龚自珍有:“杭州梅舌酸复甜,有笋名曰虎爪尖。芼以苏州小橄榄,可敌北方冬菘醃。”北方冬菘醃就是北方的酸菜,诗人把如此身份卑微的酸菜同梅,笋相提并论,说明酸菜真是好东西。

吃东西贵在消化,饭配上如此好的红豆酸菜汤就容易消化。善于持家的人,做饭是不能没有汤的。家乡的风俗,过年,吃“团年饭”,又忌讳吃汤,说怕来年被雨淋着。除夕夜,油荤重,吃不到酸汤解腻开胃,是有点烧心。

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