故乡食物之镇雄酸菜

小时候，入了冬，大雪纷飞，窗户的纸是亮晃晃的。一到下雪天，家家户户，酸菜就是常备的食材。

寒冬腊月，农闲时候，家乡的风俗，娶亲嫁女的大屋小事就多了。当背箱子，柜子，被子的人到后，迎亲、送亲长长的队伍在嘹亮，火红的唢呐声中也跟着到了。堂屋门口，香案旁边一位德高望重的老人一边撒五谷（五种粮食），口中念着:“日吉时良，天地开张，新人到此，车马回乡，娘家香火请转去，婆家香火出来迎。”各种仪式完了后，帮忙的人就在堂屋里安放好八仙桌，开始摆席，小孩子总是让大人领着去坐席。家乡的酒席以水八碗为主，就是常说的“八九大碗”，有四四方方的墩子肉，酥肉，豆腐果等。主菜上完后，最后一道是一海碗酸菜汤。吃了墩子肉，喝了大碗酒，酸菜汤下饭正好。袁枚《随园食单》提到酸菜汤讲到：“席间醉饱之余，食之醒脾解酒。”我的家乡酸菜汤能登大雅之堂。

酸菜是各地都有的，但是做法不同。清·童岳荐《调鼎集》中讲酸菜的做法：“用整白菜下滚水一焯，不可太熟取起，先用时收贮，有煮熟面汤，其味至酸，将焯菜装坛，面汤灌之，淹密为度，十日可用。若无面汤，以饭汤做酸亦可。又将白菜披开、切断，入滚水一焯，取起，要取得快才好，即刻入坛，用焯菜之水灌下，随手将坛口封 固，勿令泄气，次日可开用，菜既酸、脆。”同我们做酸菜的方法有点相近，我们称为“扎酸菜”，“扎”乃近义词，是家乡方言发音。老家扎酸菜，以白菜为主，偶尔也用青菜，嫩点的萝卜菜。

我外婆，祖母，母亲种菜，给蔬菜施农家肥，首先把菜园的杂草拔出，再把菜根旁边的土松一下，菜捋一边，把肥施在根的旁边。我有时候在昭通田间地头看菜农施农家肥，大多是连根带叶一起浇。我们施肥后的菜都要十天半月，最好下过雨后采摘。对连根带叶一起浇的菜，随时施肥随时采摘，是让人有点不放心。

 生性懒惰，性子急躁的人是不适合扎酸菜的。洗菜，不能只把菜浸在水里，左右涮几下草草了事，慢工细活才能把菜洗干净。老家旁边有口清凉甘冽的水井，扎酸菜时，我们洗菜，焯菜都用它。菜洗净后，在滚烫的开水中焯一下，即下缸，把焯过的菜在坛子中码实，用块青石板压在上面 ，加点老酸水（俗称酸本），再用焯菜的开水加满酸菜坛子。坛子盖上盖子后，在沿凹槽内放上水，坛子始终保密封状态。经常查看一下坛沿凹槽内的是否有水，十天半月清洗一次坛沿 ，保证清洁无杂味。盛满菜的坛子放在火炉旁边，第二天，酸菜就好了，颜色是橙黄，带点琥珀色，酸味纯正，清香四溢。

把四季豆，我们称竞豆（镇雄志书有此叫法），煮得极烂其汤稠，酸菜切碎放在里面，就是常说的红豆酸汤，正好下饭吃。龚自珍有:“杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖。芼以苏州小橄榄，可敌北方冬菘醃。”北方冬菘醃就是北方的酸菜，诗人把如此身份卑微的酸菜同梅，笋相提并论，说明酸菜真是好东西。

吃东西贵在消化，饭配上如此好的红豆酸菜汤就容易消化。善于持家的人，做饭是不能没有汤的。家乡的风俗，过年，吃“团年饭”，又忌讳吃汤，说怕来年被雨淋着。除夕夜，油荤重，吃不到酸汤解腻开胃，是有点烧心。