故乡食物之石灰豆腐

        在昆明读医学院期间,有一年春节后,我带了两坨石灰豆腐给朋友宋盛鑫,老宋出差,豆腐给了他媳妇。开学后一个多月,我去老宋家,他们一家人在。老宋是我的同乡,宋嫂子家住楚雄姚安,曾经师从云南王龙云的大厨,是国家二级厨师。嫂子问我前久送他们的东西是哪样?看着象石头, 但又没石头重,扔了吧,想到我辛辛苦苦从镇雄带来,怕我多心,她就将其随手丢杂物间了。待老宋找出来后,表面石灰已结块,而内里豆腐铁实。放水里泡后,把石灰除去,豆腐洗净,表皮带点淡淡的黄色。切成豆腐片加入白菜汤里面煮,味道好,嫂子赞不绝口,说从来没有吃过如此好的豆腐。昆明气温高,那豆腐已被放置两个多月,仍没有变质,没有异味。看来家乡的石灰豆腐是经得住时间及炎热气候考验的。

      我们老家点豆腐是用本地出产的黄豆,黑豆。我的家乡在镇雄白鸟,有个对子是:“白鸟凌云,乌峰耸翠”,白鸟是彝语,乌峰指乌峰山,位于镇雄县城东北,是镇雄的标志性山,镇雄州八景之一。沈从文先生《云南看云》主要写的是昆明的云,我在昆明读书期间及工作后偶尔到昆明,对昆明的云横看竖看,好像没有我们白鸟夏天的云壮观。以前的老人习惯称白鸟属于上南,周边有虎虎(音猫猫)抓树,擢魁,猡车。木黑,母享等地属于下南,龙门教育培训集团的负责人罗正团,老家在果珠应该属于下南。白鸟山清水秀,境内有镇雄八景之一的一星拱斗,我为它写了首打油诗:

          南星北斗胜高楼,

          朝云暮雨早见秋。

          溪涧落叶惊飞鸟,

          登览暂忘千年忧。

        白鸟作为一个行政村,有一万多人。读初中时,我的地理老师成连香先生说白鸟每平方公里的人口密度同上海差不多。15年夏,我到上海出差,晚上到东方明珠周边及南京路看夜景,看到的是人头攒动,摩肩接踵,到处是人,我的家乡人口密度为什么同上海差不多,我现在也没有弄明白。

        人多,人平均耕地就少,耕作以山地为主,坝区主要住人。对以农为主的家乡农民来说,土地很宝贵,寸土寸金。豆子属于杂粮,应是种在主粮苞谷之间,产量有限。家乡出产的豆子,可以发豆芽,现在超市卖的黄豆是发不出豆芽的。昭通市人大法工委汪义品主任,是我中学语文老师,有次汪老师买到好的黑豆,说发豆芽好,分了些给我们。汪老师菜做得好,发的豆芽同小时候味道一样。物质匮乏,老家媒婆面对外乡女孩子,只说我们这里“煤水其全”,就是产煤炭,吃水不成问题。没有自来水及不通电的年代,这两点优势还是蛮有吸引力的。

        点豆腐主要集中在腊月间,正是数九的时候,要过年了。家家户户都集中在这时候点些豆腐。农忙时候,一是没有时间,二是豆子产量低,那个年代家境一般的人家,平时不做豆腐。腊月,事情多,要晒包汤圆的糯米,焐甜酒,推炒面,光景好的一年要杀年猪。二十三要送灶神,立春的天要房前屋后打扫卫生。一个寨子,石磨及做豆腐的工具只有少数家境好的人家有。大家就会商量,今天是这几家,明天是那几家,相互不冲突。

        而且,点豆腐是一个繁琐的活计,需要相互搭手。头一天,就要把豆子择好,把烂豆子捡出来,沙子丢掉。择出来的豆子放在火炕头上炕一晚上,豆子脆,第二天好磨豆瓣。天蒙蒙亮,就要起来挑水,冰天雪地,鞋子上系上硬脚码(铁匠铺制作,四个齿,系在鞋子上,防滑)。石磨上碾碎豆子,去皮,豆瓣放在水里泡。豆瓣泡得差不多后,就开始推浆。推磨是很辛苦的,农村未出嫁的女子,农闲时候做针线,纳鞋底,做鞋垫。点豆腐时,一个寨子的姊妹会相互帮忙推磨。推磨的时候相互换着下磨(喂豆瓣及水到磨眼里),下磨要根据推磨的节奏,每次把豆瓣及水的比例把握适中,不慌不忙去喂磨,只有磨喂得好,豆浆磨出来才均匀细致。雪静静的下,乡村一片白,推磨和下磨的人,手脸冻得通红,有说有笑,在相互搭手中,就把豆浆磨出来了。如果有接着推的人家,就暂不洗磨。石磨用完后,要把两个磨盘之间一圈一圈的磨齿用水冲洗干净。石磨洗不干净,冬天觅食的麻雀会落满磨子上,到处是鸟粪。

        豆浆磨好后,就在一个黄泥巴做的大炉子上,放大铁锅煮浆,我们当地产煤炭,火烧的旺,蓝色的火苗乱窜。煮浆时,大人怕我们这些小孩子在锅边晃来晃去被烫着,就吩咐到屋外玩。正好呼朋引伴,溜冰,打雪仗,堆雪人,时不时跑回去瞄一眼,烘哈冻僵的手。豆浆烧开后就开始沥浆,用带纱布的豆腐架放在木缸上,边舀边摇,舀完煮熟的豆浆后用力挤压纱布,纱布里面的就是豆渣,物质紧缺的年代,豆渣可以当饭吃。锅底有一层焦黄的锅巴,我外婆,祖母常说,小孩子不要吃豆浆锅巴,怕长大娶媳妇的时候下大雪。

        沥出的豆浆舀到大铁锅里面就开始点豆腐,这时煤炉里面的火候就要适当控制,主要是用苞谷糊糊(玉米去籽后剩下的核)或预先劈好的柴来添火。点豆腐用的是卤水和酸汤水,什么时候加卤水或酸汤水,加多少,这是个细活,性急不得,谚语说:“性急吃不了热豆腐。”我的外婆是点豆腐的行家里手,点豆腐的时候不急不慢,不骄不躁,心态平和,做的豆腐恰到好处。豆花点好后,上面浮着一层,豆浆皮,照例小孩子是不能吃的,说吃了豆浆皮会蒙着心,在学堂里面读不成书。卤水及酸汤点的的豆花,点得老,豆花点好后就舀在豆腐厢里面,用巨大的石头压在上面。六,七个小时后,水分全部压榨出来,开厢后把豆腐切成四四方方的正方体墩子,用一坨一坨的生石灰浇水发成新鲜石灰腌制刚出厢的豆腐,这就是石灰豆腐。在等豆腐开厢的时候,人也不得闲,用滜水洗被子,洗衣服。

        乾隆时期的才子袁枚平生有九大爱好,第一是“吃饭”,读书排在最后。袁子才说豆腐煮得好,远胜燕窝。《随园食单》中,饮食是大雅学问。豆腐的做法种类很多,我们老家最常见的是焖甜豆腐,炸豆腐果等。焖甜豆腐做法:一大锅油,油是菜籽油或木漆籽油,现在的年轻人很多都没有听说过漆树籽榨的油(我们称漆油),天冷,吃漆油煎的食物,油会糊在嘴上。油烧的翻滚,把去除石灰,洗干净的豆腐切成二指厚的方块,就下锅炸,因为没有水分,不担心放白豆腐时油会四处溅。豆腐煎得表皮发皱焦黄,捞出,俟冷,切成三角形,切面是蜂窝状。加姜,酱油,大料面(几种佐料混一起,我不清楚是哪几种佐料),红糖,过去红糖不易得。加盖后先用大火,后用小火,煮得差不多收汤,就是一道美味的甜豆腐。甜豆腐是过年的主菜之一,味道甜而不腻,有嚼头。油炸豆腐果,则用当地芒部山的萝卜,小时候,萝卜一分钱一市斤,比现在超市里面卖的水果萝卜好。萝卜切得同豆腐果一样大小。萝卜,豆腐果用本地生产的土陶罐子同骨头汤一起炖,萝卜豆腐果汤是酒席中大小酥肉的碗底。萝卜甜,入口即化,豆腐果里蜂窝都是汤汁,狼吞虎咽的吃会烫着舌头。

        现在各种专家都在讲转基因食品,豆芽都发不出来的黄豆做豆腐好不好,我是外行,不懂。如果拍一部舌尖上的镇雄,选择用自来水,钢磨做豆腐的作坊,味道估计是要打折扣的。

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