故乡食物之炒面

        小时候,数九寒冬,天寒冰冻,经常大雪纷飞,早晨醒来睁眼一看,窗户纸都是亮晃晃的。从热被窝里面爬出来,吃一碗热气腾腾的炒面,全身暖和,真是舒服。

       小时候,家乡寒冬腊月的点心,炒面是主要食物,以炒面为点心是家乡的传统。要过年了,家家户户都会磨几十斤苞谷炒面,用以对付严寒的冬天。制作炒面简单,用砂锅把苞谷炒好,在石磨上磨成粉即可。苞谷就是玉米,镇雄有句骂人的话,谓“花苞谷”,话虽难听,实际是大有学问的。一个品种的苞谷应该长成清一色,一块地里长出几个带点杂色的称“花苞谷”,骂人“花苞谷“乃骂人野种之意,如有兴趣的人研究镇雄骂人的方言,可以写篇专门的文章。

      小时候,要过年了,家家户户都会推苞谷炒面。炒面好不好吃,重在把握炒苞谷时的火候,炒过了,磨出的炒面发苦,火候不到,又出不来苞谷特有的香味、甜味。炒苞谷用我们当地坡甲产的砂锅,炒的时候,不能急,火要适中,人要有耐心,随时“察颜观色”,不慌不忙,不停地用筷子翻炒,翻炒时注意苞谷变化的颜色,随时捡几粒来尝尝,当苞谷变成淡淡的焦黄色时,就可以出锅,炒好的苞谷,称为“苞谷花”。屋外白雪皑皑,屋里炒苞谷的人汗水淋漓,满脸通红。炒好的苞谷,用石磨磨细后,再用细箩筛一遍遍地筛,磨几十斤苞谷炒面也是很费功夫的,刚刚磨好的炒面有苞谷香甜气息。《论语》:“食不厌精,脍不厌细。”炒面是精细兼备的。

      袁枚《随园食单》中有:“熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”小时候家乡物质匮乏,贫困,吃不到袁子才如此精致的炒面。把加有甜酒、糖精的水烧得滚烫(小时候红糖是稀罕物,用糖精的时候多),就着滚烫的甜酒水,把炒面调匀后成糊状,就能吃了,来上一碗,周身暖和,可以御寒。

     儿时的家乡,民风憨厚朴实,大家和谐相处。古人云:“有仓促客,无仓促主人。”不想做仓促主人,匆忙中用来解饥,炒面是好东西。老老实实的庄稼人,非常好客。寒冬腊月,家里来客人了,让客人坐在火炉旁边,熬上一锅甜酒水,吃上一碗炒面,可以搪雪气。刘长卿:“日暮苍山远,天寒白屋贫。柴门闻犬吠,风雪夜归人。”描述的大抵就是这种淳朴而好客的山村。

     《素问·藏气法时论》中指出:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合则服之,以补精益气。看来食物养人,全靠五谷。今天患肥胖症,冠心病 ,高血压,糖尿病的人很多,大概同饮食太繁杂,不合理的生活相关吧。

     炒面和贫穷是有关系的,想念儿时的大雪天,想念儿时炒面的味道。

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雁过留声

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